Som kaffenørd er man utrolig fokuseret på sin kaffeløsning. Man har investeret i nøje udvalgte kaffebønner og ikke mindst den bryggeteknik eller andet udstyr, der kan gøre kaffen bedre, når den skal serveres for gæster. Men har du tænkt på det vand, du bruger til kaffen? Og hvilken betydning det kan have for dit slutresultat? For når det kommer til kunstarten kaffebrygning, er vand ikke bare vand.
I det her indlæg vil vi komme med en mere teknisk vinkel til hele vores kaffeunivers, hvor vi kommer ind på vigtigheden af det rigtige vand til kaffe. Indlægget henvender sig mest til kaffeelskere og arbejdspladser med baristaer, f.eks. restauranter og caféer, som går op i deres kaffebrygning uanset bryggeteknik og dermed gerne vil udvikle deres færdigheder for at give kunder og gæster den ultimative kaffeoplevelse.
Du tænker nok ikke over det, men vand består ikke af vand, når du brygger kaffe. Og det består også af mere end blot hydrogen og oxygen. Stoffer og mineraler opløses i drikkevandet, hvilket har en indflydelse på kaffens endelige smag.
En kop kaffe består af ca. 98 % vand, hvilket gør det til en væsentlig del af den samlede kaffefornemmelse. Det giver derfor forudsætninger for, at kaffen får den optimale smag. Vand indeholder nemlig en del mineraler, som er med til at afgøre, hvordan smagen bliver i din kværnede kaffe. Her er det særligt mineraler som magnesium og kalk, som spiller en væsentlig rolle, når kaffen bliver ekstraheret.
Før havde man en idé om, at blødt vand med få mineraler var det optimale til kaffebrygning. Det har siden udviklet sig til en større videnskab, og nu ved man, hvordan de enkelte mineraler skal afbalanceres, og hvad de enkelte elementer har af betydning for smag og ekstraktion.
I Danmark har vi overordnet set meget hårdt og kalkrigt vand, og dette kan endda være forskelligt fra landsdel til landsdel. Så selvom vores vand er sundt og rent nok til at blive drukket direkte fra hanen, er det langt fra godt nok til at være ideelt som vand til kaffe. Det er på grund af det kalkrige vand og denne hårdhed, at selv de bedste kaffebønner ikke kan leve op til deres fulde potentiale. Særligt ved lysristede kaffebønner går du glip af nogle subtile smagsnoter, som det hårde vand ødelægger.
Men hvad så? Hvor skal du få dit vand til kaffen fra, hvis du ønsker, at de indkøbte kaffebønner skal komme til deres ret? Flere kaffeelskere vælger at gå med demineraliseret vand, da de undgår kalkindholdet på den måde. Dog fjernes også magnesiummet i vandet, hvilket gør, at de kommer til at mangle nogle smagsnuancer, som mineralet ellers ville bidrage med.
Ud over at hårdt og mineralholdigt vand har en indflydelse på din kaffe, kan det også påvirke driften af din kaffemaskine. Det vil sige, at din kaffeautomat eller espressomaskine løbende skal afkalkes for at minimere kalkophobning. Det er meget forskelligt fra maskine til maskine, hvor omfattende denne proces er, men det skal gøres, hvis du ikke vil risikere at påvirke maskinen og kaffebrygningen.
Bare fordi du gør brug af kalkfattigt vand til kaffebrygning, betyder det ikke, at du undgår helt at skulle rengøre og afkalke din kaffemaskine, blot at du skal gøre det færre gange, så vær gerne opmærksomhed på, hvornår den trænger.
Det bedste vand til kaffebrygning er faktisk kildevand, da det har en mindre hårdhed og lavere kalkindhold, uden at magnesiummet er helt væk. Mere præcis skal du gå efter kildevand med et karbonatindhold på 40-70 ppm (’parts per million’). Ganske almindeligt dansk hanevand vil være på 200 ppm eller mere, hvorimod kildevand vil være på 100 ppm eller under. Kildevand vil typisk have dette til at fremgå på varedeklarationen enten i form af ppm eller mg/l, så du kan nemt danne dig et overblik over, hvilken kildevandsproducent du skal gå efter.
Hvis du er på en arbejdsplads, hvor det ikke er muligt at investere i kildevand på den måde, når I skal brygge kaffe til medarbejdere, kan I investere i forskellige former for vandfiltre, som fjerner eller mindsker kalkindholdet og bevarer magnesiummet.
Husk, at uanset hvilken slags vand til kaffe du bruger, skal det også have den rigtige temperatur. Ellers kan det være lige meget, hvor meget besvær du faktisk har gjort dig i forhold til det rette vand til kaffen. Den perfekte temperatur på vand til kaffe er mellem 92-96 grader. Er det varmere end dette, skolder du nemlig kaffebønnerne og gør kaffen bitter, hvorimod for koldt vand ikke får den dejlige kaffesmag frem.
Hvis din arbejdsplads specialiserer sig i kaffebrygning, eller du ønsker at komme op på baristaniveau, når du serverer kaffe, er vandet til kaffebrygning et godt sted at starte. Vi håber, at indlægget har givet dig et indblik i, hvordan vand til kaffen kan spille ind, hvis den færdigbryggede drik ikke har den ønskede smag, og hvorfor vand ikke bare er vand, når det kommer til kaffebrygning.
Hos os lever vi for at gøre kaffeoplevelserne bedre på arbejdspladsen, uanset hvilken branche du er i, eller hvilken bryggemetode I bruger. Du skal derfor være velkommen til at kontakte os, hvis du ønsker hjælp til valg af kaffemaskine eller kaffe. Sammen kan vi gøre din virksomheds kaffe bedre.
I del 1 i Nørdens Kafferejse dykker vi ned i kaffens historie. At kende kaffens historie giver dig en unik mulighed for at vise dine gæster, at du forstår dig på kaffe.
Projektet ¡Tierra! startede i 2002 for at forbedre levevilkår, social udvikling og økonomisk vækst blandt kaffefarmere.
